La coquille Saint-Jacques ce n’est pas tout le temps et c’est maintenant ! Voici, à la suite de notre hors-série Goût(s) consacré à la reine des coquillages, la 22e recette de notre périple gourmand : une très belle exclu signée du chef Fabien Capogna, au piano de la Maison Chavant à Bresson, qui nous fait l’honneur et l’amitié de partager sa recette favorite : ses noix de Saint-Jacques, délicatement snackées, sont une caresse en bouche !
De la pomme Granny parce que Fabien Capogna adore ça (il en fait d’ailleurs un dessert exceptionnel, à suivre !), du croquant en bonus avec de la noix hachée et un soupçon d’huile de noix, de la fraîcheur avec le céleri rave et l’échalote… À vos fourneaux et venez-nous voir ce week-end à la 13e édition de la Fête de la coquille Saint-Jacques, unique en son genre ! C’est l'événement le plus haut perché de France consacré à la coquille... et c’est à Villard-de-Lans, concocté par toute l’équipe de Cuisine et Passion en Vercors !
Noix de Saint-Jacques, purée de céleri-rave, pommes Granny*, de Fabien Capogna, Maison Chavant (Bresson)
• Réaliser la purée de céleri rave avec ¼ de céleri cuit dans la crème. Réserver.
• Préparer une brunoise avec 1 échalote ciselée, 20 g de noix fraîche hachée, 40 g de céleri branche cru, ½ pomme verte Granny, et assaisonner avec l’huile de noix et une pointe de vinaigre de riz
• Faire une émulsion avec 1,5 pomme verte Granny
• Snacker les 4 noix de Saint-Jacques pendant trois minutes de chaque côté avec un petit peu d’huile d’olive
• Dressage : déposer les noix de Saint-Jacques sur la purée de céleri-rave et recouvrir le tout avec la brunoise, ajouter l’émulsion de pomme verte Granny à côté.
— Son vin divin ? Un Saumur (2017), chenin du Puy de Frédéric Mabileau (Loire)
* Pour 1 portion, multiplier les quantités selon le nombre de convives.
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